Ikan Pekasam/Wadik

Wadik atau pekasam versi Banjar, berbeza dari pekasam buatan lain-lain etnik dari penggunaan garam kasar, jumlah asam yang digunakan dan ikan yang digunakan. Jumlah garam yang digunakan adalah lebih banyak yang menyebabkan ikan wadik tahan lebih lama (antara 6 bulan - 1 tahun).

Ikan Sepat menjadi pilihan utama untuk dijadikan pekasam.

Garam juga membuatkan struktur daging ikan lebih memejal dan ini membuatkan ikan wadik tidak mudah hancur bila di goreng, manakala pekasam pula menggunakan garam dalam kuantiti yang kecil. Ini membuatkan ikan pekasam mereput dengan cepat sehinggakan tulang pun boleh kita makan. Ikan yang menjadi pilihan masyarakat Banjar juga berkait rapat dengan pekerjaan mereka sebagai pesawah. Oleh itu, ikan yang di jadikan wadik adalah ikan sawah seperti ikan sepat, haruan, keli dan puyu. Walau bagaimanapun, ikan sepat tetap menjadi pilihan untuk dibuat wadik.

Ikan yang telah dijadikan pekasam.

Cara maulah wadik (Banjar)

• 15 ikung ikan sapat
• 1/2 bungkus garam kasar (uyah)
• 6 kaping asam gelugur - Asam Kaping
• 1 cawan baras basangan hagan diulah samo (ditumbuk atawa digiling kasar)
• 1 bigi cabai karing
• 1 ulas bawang halui
• 1 sudu gula amun suka

1. Iwak dibarasihi. Andaki uyah. Jangan kalumpanan andaki jua dalam parot iwak
2. Taburkan garam dalam wadah (guri), susun ikan berselang seli wan uyah
3. Biar dipaja 3 malam
4. Tapiskan banyu wadik, imbah tu jarang banyu wadik tu
5. Kambohkan samo, cabai, bawang, gula wan ikan. Masukan banyu wadik tadi
6. Paja sekurang-kurangnya saminggu, hanyar nyaman dimakan.

*cili wan bawang hagan menjauhkan wadik dari bahulat

Cara membuat pekasam (Melayu)

Bahan-bahannya:

• 10 - 15 ekor ikan
• 200 gm beras (digoreng tanpa minyak dan tumbuk/kisar, jangan halus sangat)
• 2 sudu makan garam halus
• dua genggam asam jawa

Caranya:

1. Bersihkan ikan (mesti betul-betul bersih, kalau tidak ikan cepat busuk).
2. Gaulkan beras, garam, beras dan asam jawa dengan 1/2 cawan air.
3. Di dalam bekas, susun selang seli antara garam campur asam tadi dengan ikan. Masukkan juga ramuan tu dalam perut ikan.
4. Jangan terus simpan dalam peti sejuk. Biarkan sekurangnya dua hari di luar kemudian baru simpan dlm peti sejuk.

Cara goreng:

Gunakan sedikit sahaja minyak. Goreng bawang kecil yang sudah dihiris dgn cili padi. Lagi banyak lagi sedap. Angkat. Kemudian baru goreng ikan pekasam dan campuran beras itu hingga garing. (Jangan basuh ikan tu!) Hidangkan dengan nasi panas. Wow, sedap

Sumber: Banjar Sungai Manik